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豆浆里加点醋,猜猜会得到什么?_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-09-14 04:13   来源:未知   阅读:

本期作者:江梦婷 赵力超 | 审稿:赵力超

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知道了这些,你也可以在家里点豆腐了!用料理机打上一杯豆浆,再派凝固剂们劝蛋白颗粒们“友好抱团”。当然,用醋可能风味不佳,卤水点豆腐可能比较容易失败??不如试试内酯吧!加入豆浆后,只要在85度下“劝导”15分钟,水嫩嫩的豆腐就能出锅啦!

我们都知道豆浆是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、煮熟、过滤制得,含有非常丰富的大豆蛋白。和其他很多蛋白质一样,大豆蛋白的颗粒表面会带有一些基团,这些基团带有同样的电荷,所以因为“同性相斥异性相吸”,这些带有同样电荷的基团互相“看不顺眼”,排斥对方。这就使得蛋白质颗粒均匀地分散在豆浆体系中。

当醋加入这个体系,会中和大豆蛋白表面颗粒的电荷。蛋白质颗粒们因此冰释前嫌,紧紧相拥,形成凝胶。宏观上体现为絮凝和沉淀,就是我们所说的“豆腐花”。像醋酸这样的化学物质还有很多,我们统称为凝固剂。在市售豆花的生产中,常见的凝固剂有三种,盐卤、石膏与葡萄糖酸内酯。它们的机理和醋类似,但产品质量有点不同。

用盐卤作凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为北豆腐,或老豆腐、硬豆腐。以石膏作为凝固剂制成的豆腐,水分含量相对较多一些,又称为嫩豆腐、软豆腐,也被成为南豆腐。而葡萄糖酸内酯是最近几年比较流行的凝固剂,所制成的豆腐虽然矿物质含量低,但非常光滑、爽口、细嫩。

本文首发生命时报

你有没有尝试过在豆浆里面加入醋???也许没有,这种“暗黑料理”的制作想法确实有些奇怪。但是如若真的尝试这么做了,你就会发现一个神奇的现象?? 豆浆怎么变成豆花了?

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